Moc vás všechny prosím, NEPLEŤTE SI komentáře s poradnou a nepokládejte dotazy na různé výrobky, jejich vzájemné interakce apod., beztak je většina těchto dotazů určena pro lékárníky, nikoliv pro lékaře! Ani vaše onemocnění bez hlubších znalostí nemohu řešit, křišťálovou kouli dosud nevlastním. S mailem také neuspějete, poradna je, až do odvolání, uzavřená! RESPEKTUJTE TO PROSÍM!

sobota 27. ledna 2018

Aby bezlepkové těsto drželo pohromadě: přísady ke zlepšení vlastností

TIPY, CO PŘIDAT K BEZLEPKOVÉ MOUCE, ABY TĚSTO DRŽELO LÉPE POHROMADĚ - NÁHRADA LEPKU

1. CHLEBA A BEZLEPKOVÉ PEČIVO:

  • syrovátka pro vláčný a pružný chleba
  • ŠKROBY (s nimi bychom to také neměli přehánět 
kořenový škrob Arrowroot z maranty třtinové: na 1 kg bezlepkové mouky budete potřebovat 40 g tohoto škrobu 
tapioka škrob (tapioka perly) 
bramborový škrob (Solamyl)
kukuřičný škrob (Maizena)
namočená lněná semínka 
namočená chia semínka
  • VLÁKNINA: 
psyllium: na 500 g bezlepkové mouky je třeba 2 - 3 lžíce psyllia, PŘES NOC necháme bobtnat 
jablečná vláknina
  • ZAHUŠŤOVADLO (bez nich to sice někdy nejde, ale měli bychom se těmto zahušťovadlům co nejvíc vyhýbat; měla jsem bio guarovou gumu a moc dobrého, co se týče kvality potravin, jsem v tom neviděla): 
guma guar (guarová mouka) E 412 
karubin E 410 ze semen rohovníku (svatojánský chléb) 
xanthan E 415
Bramborový škrob - Solamyl


2. MOUČNÍKY (UVEDENÉ PŘÍSADY SOUČASNĚ NAHRAZUJÍ VEJCE):

  • Psyllium smíchané s vodou se po pár minutách změní v hmotu podobnou vaječnému bílku: 1,5 lžíce prášku z psyllia rozmixujeme s 200 ml studené vody a necháme 10 minut odpočívat. V kombinaci s jablečným pyré vystačí toto množství např. na menší koláč (průměr dortové formy 22 cm).
  • Chia gel (namočená semínka chia: na 1/3 objemu šálku dejte 2 šálky vody - pořádně rozmíchejte všechny hrudky a nechte bobtnat 30 minut; pokud tento gel uskladníte v uzavřené sklenici v chladničce, vydrží 1 týden): 1 polévková lžíce chia gelu nahradí 1 vejce. Hodí se do koláčů, vaflí, palačinek (nebo na spätzle).  
  • Lněné semínko: za 1 vejce dejte 1 lžíci rozmixovaných lněných semínek. Ke vzniklé lněné „mouce“ přidejte 3 lžíce vody a nechte 10 minut stát. Pozor: nemelte lněné semínko na mlýnku, vznikla by lepivá kaše! Mleté semínko rychle oxiduje, proto ho nekupujte mleté!
  • Jablečné pyré: 1 vejce nahradí 60 g jablečného pyré
  • Banány: jako náhradu za 1 vejce rozmixujte 1 malý nebo 1/2 velkého DOBŘE VYZRÁLÉHO banánu. Ideální je tato náhrada v muffinech. Banány a jablečné pyré se často kombinují spolu.
  • Arrowroot škrob: 3 lžíce škrobu se rozmíchají s 1 lžící vody (náhrada za 1 vejce). Hodí se do dezertů (nebo omáček).
  • Tapioka škrob (tapioka perly)
  • Cizrnová mouka: 1 lžíce cizrnové mouky rozmíchaná s 2 lžícemi vody nahradí 1 vejce. Hodí se do některých sušenek (nebo těstíčka na smažení).
K zahuštění se někdy hodí i jablečný pektin, agar - agar nebo lucuma prášek. Další tipy najdete zde.

.

ČÍM NAHRADIT NĚKTERÉ SUROVINY

Recept na domácí rýžovo-mandlové mléko (osladit samozřejmě něčím jiným, než sladěnkou!)

.

TIPY NA PŘIROZENĚ BEZLEPKOVÉ MOUKY DOMÁCÍ VÝROBY

díky namočení máte zaručen snížený obsah arzenu, který rýžová mouka většinou obsahuje
Pozor: ne každý mixer to zvládne: můj například pohořel a zvládl namočenou parboiled rýži jen napůlit (příště zkusím tyčový, ten by mohl být lepší).
vyhnete se tak nepříjemné pachuti jáhel u některých značek
Zatím jsem nezkoušela, ale teoreticky může být opět problém v mixéru.
tapioka je škrob, z hlediska výživy méně vhodná složka
Doporučuji POSLEDNÍ směs z pohankové, jahelné a rýžové mouky a bramborového škrobu (suroviny se dají poměrně snadno sehnat a škrobu je v ní málo).
základem je buď rýžová, nebo pohanková mouka

.

WEBY PRO ZDRAVOU BEZLEPKOVOU DIETU:

Zaujaly mě zejména originální recepty s vysokým hodnocením od Ulu a některé recepty Radky Vrzalové.
Plusem těchto stránek je to, že si můžete zatrhnout suroviny, které nechcete (či nesmíte) a systém „vyplivne“ jen recepty bez těchto potravin.
Mnohé recepty z uvedených zdrojů záměrně neuvádím, protože se od principů TČM vzdálily již přespříliš. Kdybych to ale brala striktně, nepatřil by sem vlastně žádný moučník (viz mouka a hlavně cukr, i ten v rozinkách či jiném sušeném ovoci zůstává cukrem).

.

NEZDRAVÉ PŘÍSADY: ČEMU SE V RECEPTECH VYHNOUT

  • sojovou mouku určitě NEDOPORUČUJU, nahradila bych jí asi moukou z červené čočky (prý má neutrální chuť, zatím jsem nezkoušela) nebo směsí jiných mouk
  • Glukopur (hroznový cukr) nepoužívejte, je to čistá chemie, vezměte raději hnědý cukr
  • preparáty ze stevie také NESCHVALUJI, raději přidejte hnědý cukr, sušenou třtinovou šťávu nebo med; To, co se ze stévie vyrobí, nemá se stévií už vůbec nic společného!
  • erythritol: chemický vybělený fujtajbl, který jsem jednou vzala v obchodě do ruky a hned zas odložila. To už je podle mě lepší bílý cukr!
  • xylitol, březový cukr: ani tento cukr, vyráběný chemickým postupem ne z břízy, ale z kukuřice, mě nenadchnul. Pokud je opravdu z břízy, je tak drahý, že si ho stejně většina lidí nekoupí.
  • ZTUŽENÉ rostlinné tuky nebo margaríny typu Alsan, Stella, Omega, Perla, Hera, apod. nelze kvůli postupu výroby i obsahu trans-mastných kyselin doporučit. Není na nich z hlediska výživy nic zdravého. Pokud netrpíte intolerancí či alergií, dopřejte si raději poctivé máslo, sádlo (nebo event. kokosový olej).  
Rostlinný olej má prostě zůstat rostlinným olejem: změní-li se výrobním postupem kapalné skupenství na pevné, nemá výsledný produkt s tím původním už moc společného. Také nebruslíme po vodě, ale jen na ledové ploše, byť jde stále o jednu a tutéž sloučeninu, H2O.

NEJČASTĚJŠÍ „CHYBY“ V RECEPTECH DLE TČM NEBOLI TRADIČNÍ ČÍNSKÉ MEDICÍNY:

  • nevhodná kombinace surovin, např. polenty (kukuřice) a mandlového mléka: obojí zahleňuje
  • použití kokosového mléka: zahleňuje minimálně stejně dobře, jako kravské mléko, ne-li víc
  • podobně i přemíra kokosové moučky a mandlí (či ořechů) není z hlediska vlhkosti a hlenu vhodná apod.
V dalších částech tohoto seriálu budou odkazy na jednotlivé recepty, které budou až na malé výjimky bez komerčních bezlepkových směsí. 

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

* Pro překlad stránek https://www.michas-kitchen-revolution.com, které jsou psány v němčině (a přeloženy do angličtiny a španělštiny) jsem vyzkoušela 5 překladačů. Google překladač se k tomuto účelu vůbec nehodí, klidně přeloží pepř jako papriku, hřebíček jako stroužek apod., neumí přeložit správně ani názvy bylin, takže se klidně můžete otrávit. Žádný problém! 😱

Máme tu ale Translator.eu! A ten si nejlépe poradil s anglickou verzí. Nevýhodu to ale má, za tuto vysokou kvalitu překladu zaplatíte tím, že musíte text, a to maximálně 1 000 znaků, vždy zkopírovat do okénka…

V anglické verzi jsou ale v originále drobné chyby, občas tam zůstávají celé věty v němčině. Tyto věty prostě při překladu ignorujte, anglický překlad totiž nechybí. Někdy z těchto důvodů u surovin doporučím v receptu výjimečně německý originál. Nejčastější chybné překlady z němčiny:
  • EL v němčině často nepřekládá, znamená to polévkové lžíce
  • TL v němčině pak znamená čajovou lžičku

Chybné překlady z angličtiny (seznam bude průběžně rozšiřován):
  • „křemík pečení chleba formulář“ = silikonový srnčí hřbet
  • jablko kaše bez cukru = jablečné pyré (přesnídávka) bez cukru
  • „dobrovolný údaj“ = náhradní varianta (pokud danou surovinu nemáte)
  • natron = jedlá soda
  • „lepek zdarma“ = bezlepkové
  • banda = svazek

2 komentáře:

  1. Před dvěma lety mi Matýsek začal trpět kopřivkou, po návštěvě alergologa a všech možných testech zjistili potravinovou alergii na mléko a žloutky. Po dvouměsíční dietě se vše spravilo, ale od té doby alespoň vím, že buchta chutná fantasticky i bez vajec a mléka, které skvěle nahradí voda :D.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jejda, bez vajec si to, Janinko, moc neumím představit. Miluji žloutek s cukrem. 😊

      Vymazat

Uveďte prosím nějakou přezdívku (pole NÁZEV/ADRESA URL - stačí vyplnit jen přezdívku). Jinak mi vaše komentářové kapky splynou v jedno nekonečné moře. 😉

DĚKUJI ZA VAŠE KOMENTÁŘE. 😊