Moc vás všechny prosím, NEPLEŤTE SI komentáře s poradnou a nepokládejte dotazy na různé výrobky, jejich vzájemné interakce apod., beztak je většina těchto dotazů určena pro lékárníky, nikoliv pro lékaře! Ani vaše onemocnění bez hlubších znalostí nemohu řešit, křišťálovou kouli dosud nevlastním. S mailem také neuspějete, poradna je, až do odvolání, uzavřená! RESPEKTUJTE TO PROSÍM!

sobota 29. července 2017

Řepkový olej zdravý či zdraví škodlivý (2): SLOŽENÍ

Složení řepkového oleje


Řepkový olej se vyrábí ze semen řepky olejné (Brassica Napus L.), která obsahuji zhruba 42% řepkového oleje. Podobně jako olivový olej, i za studena lisovaný řepkový olej obsahuje velmi vysoký podíl nenasycených mastných kyselin. Složení řepkového oleje z „klasické“ řepky, která nebyla šlechtěna na vysoký podíl kyseliny olejové je následující: 56 % mononenasycených (MUFA) mastných kyselin (56 % kyselina olejová), 31 % polynenasycených (PUFA) mastných kyselin (20 % kyselina linolová, 10 % kyselina alfa-linolenová), 13 % nasycených (SFA) mastných kyselin (10 % kyselina palmitová, 3 % kyselina stearová). Bod zakouření řepkového oleje je minimálně 190 °C. Hodí se proto jak pro studenou kuchyni, tak i na vaření, dušení, pečení a smažení.

Odrůdy řepkového oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové, „high oleic“

Pokud jde o high oleic odrůdy, obsah kyseliny olejové se může navýšit až na zhruba 80 %. Kyselina olejová je stabilní a odolná vůči vysokým teplotám, proto lze „high oleic“ oleje využít i na smažení a fritování.

Jak poznáme „high oleic“ neboli vysoký podíl kyseliny olejové v oleji

Označení „high oleic“ na oleji nemusí být, může tam být napsáno jen s vysokým podílem kyseliny olejové (nenasycené MUFA mastné kyseliny), nebo ani to ne. Zkontrolujte si proto složení výrobků; tabulka udává složení oleje na 100 g:
.

olej z tzv. „high oleic“ odrůd slunečnice, světlice nebo řepky
klasický olej
až 85 g kyseliny olejové
24 g kyseliny olejové
kolem 8 g kyseliny linolové
63 g kyseliny linolové

Dodatek pro redaktory z velkých serverů (a osoby jim podobné): nekopírujte, prosím, bez mého výslovného souhlasu celé odstavce. V mých článcích je spousta specifických prvků, co nikde jinde nenajdete. Pokud už se budete chtít inspirovat, obtěžujte se alespoň s přeformulováním vět!

Jádrový řepkový olej

Ještě si vysvětleme pojem jádrový řepkový olej, což je řepkový olej z loupaných řepkových semen, německý název na lahvích je Rapskernöl, v ČR možné koupit např. zde (na obyčejném řepkovém oleji stojí jen Rapsöl). Tento olej je vyroben patentovaným postupem lisováním zastudena (teplota < 40 °C), z řepkových semen po odstranění slupek, které tvoří ca. 16 %. Právě ze slupek se do oleje mohou dostávat nežádoucí hořké látky jako sinapin nebo jiné fenolické látky. Nízká teplota při lisování navíc zamezuje vzniku nežádoucích látek tím, že omezuje aktivitu obsažených enzymů.

Z hlediska složení mastných kyselin, konzistence a trvanlivosti není žádný rozdíl mezi klasickým řepkovým olejem lisovaným zastudena (z neloupaných řepkových semen) a jádrovým řepkovým olejem. Chuť a vůně oleje z loupaných semen je jemnější.

Možná by tento jádrový řepkový olej z loupaných řepkových semen MOHL být zdravější, ale výzkumy mi nejsou známy. Ze studií popsaných níže vyplývá, že nejen kyselina eruková a glukosinoláty, ale i další, dosud nedefinované látky, mohou za nepříznivé účinky řepkového oleje a zkrácení života jeho konzumentů. KDE se však tyto látky ukrývají (ve slupce či samotném jádře), nikdo zatím nejspíš netuší.

.

POZITIVNÍ ÚČINKY ŘEPKOVÉHO OLEJE, 

KTERÝCH SE ALE MOŽNÁ NEDOŽIJETE 

(VIZ STUDIE O ZKRÁCENÍ ŽIVOTA V 1. DÍLE):

    

.
  • Vhodný poměr omega-3 mastných kyselin a omega-6 mastných kyselin v řepkovém oleji

Vhodný poměr omega-3 mastných kyselin a omega-6 mastných kyselin je mýtus, který je třeba vymýtit: Ve stravě je již beztak nadbytek prozánětlivých omega-6 mastných kyselin, takže SPRÁVNÝ POMĚR V ŘEPKOVÉM (ČI JINÉM) OLEJI NÁS NEZACHRÁNÍ! K získání správného poměru je třeba jíst více potravin obsahujících omega-3 kyseliny, a to zejména v podobě ryb a plodů moře, přestože obsahují omega-3 kyselin méně. Proč, se dozvíte níže.

  • Omega-3 mastné kyseliny z řepkového oleje a jejich (ne)využitelnost

Tvrzení, že řepkový olej obsahuje zdravé omega-3 mastné kyseliny neobstojí. Není omega-3 jako omega-3, rostlinné zdroje nemohou v účincích nikdy nahradit ryby: Řepkový olej (stejně jako JINÉ rostlinné oleje!), obsahuje hlavně ALA, tj. alfa-linolenovou kyselinu, což je sice esenciální omega-3 mastná kyselina (tj. lidský organismus si ji sám nedovede vyrobit), ale v lidském těle se ALA přeměňuje na hodnotné, kýžené dva koncové produkty, EPA a DHA, pouze zlomek. Z ALA v řepkovém oleji se vyrobí v těle pouze 0,550 g EPA a DHA na 100 g oleje (optimální je 250 mg EPA + DHA denně). Tudíž je to se slavnými omega-3 mastnými kyselinami jako když plivnete do moře. Musíme zkonzumovat daleko více rostlinných zdrojů, abychom dosáhli podobného (ale nikdy ne stejného) efektu, jako v případě přímé konzumace EPA a DHA obsažených v tuku z ryb.

Názor, že muži přeměňují kyselinu alfa-linolenovou (ALA) na EPA a DHA ze 4 - 10 % a ženy v reprodukčním věku, pod vlivem ženských pohlavních hormonů až z 21 %, v praxi neplatí: průměrná konverze neboli přeměna ALA obnáší totiž méně než 5 % pro EPA a zhruba 0,5 % pro DHA. Tento podíl je vyšší u vegetariánů.

A je tu další, podstatnější rozdíl rostlinných omega-3 a omega-3 z rybího oleje: Několik studií neprokázalo odpovídající ochranný účinek ALA na srdce v porovnání s EPA, které jsou v mořských rybách. Jedním z důvodů by mohl být fakt, že ALA zvyšuje triacylglyceroly neboli triglyceridy (zkratka TAG nebo TG). Tudíž vy všichni, kteří máte zvýšené TAG v krvi, byste měli okamžitě vyhodit všechna rostlinná „másla“ a omezit rostlinné tuky (zbavit se roztíratelných rostlinných tuků je však vhodné zejm. z jiných důvodů, viz připravovaný článek Máslo vs. margarín).

EPA a DHA v rybách snižují triacylglyceroly v krvi. DHA snižuje krevní tlak (na rozdíl od ALA) a suplementy s DHA snižují i hladinu cholesterolu u dětí. EPA působí na neutrofily (druh bílých krvinek) a brání trombóze. Eskymáci mají sice v potravě vysoký podíl tuků a cholesterolu (hlavně z ryb), zato minimální výskyt kardiovaskulárních onemocnění. Pokusy na evropských dobrovolnících ukázaly blahodárný efekt EPA a DHA přibližně ve stejném smyslu jako u Eskymáků (viz Biochemie pro studující medicíny, Ledvina, Karolinum 2009).   

To naznačuje, že s pomocí ALA, hlavním zástupcem omega-3 mastných kyselin v rostlinných olejích, se některé účinky EPA a DHA z rybího oleje prostě nedají docílit. Proto by se také měla ve výzkumech kyselina alfa-linolenová (ALA) hodnotit vždy odděleně. Pokud však občas konzumujete rostlinné oleje, nemusíte být úplně zklamaní: ALA zvyšuje stabilitu kostní tkáně a chrání před osteoporózou (viz Griel, Kris-Etherton et al., 2007).

Maximum EPA a DHA získáme z tučných mořských ryb. Kromě mečouna, halibuta a sardelí (ančovičky), které jsou zatíženy nejvíce těžkými kovy, je nejvýhodnější losos, viz tabulka na str. 146 (přeložena a doplněná bude v článku Omega-3, omega-6 kyseliny). V množství DHA absolutně vede krilový olej z krillu, drobných mořských korýšů, který nechává ryby daleko za sebou (EPA má však minimum). 

  • Řepkový olej se vyznačuje nízkým obsahem nasycených mastných kyselin (SFA)

Čím je obsah nasycených mastných kyselin nižší, tím je olej považován za zdravější.

  • Řepkový olej sníží výskyt rakoviny tlustého střeva

Vraťme se ale k řepkovému oleji. Jedna studie na potkanech ukázala, že olej Canola (řepkový olej) může působit jako prevence rakoviny tlustého střeva (Bhatia et al. 2011). Řepkový olej snížil (ve srovnání s kukuřičným olejem) incidenci a v případě výskytu počet nádorů tlustého střeva.



NEGATIVNÍ ÚČINKY ŘEPKOVÉHO OLEJE:

    

.
  • Transmastné tuky (TFA) v řepkovém oleji

TFA, tj. trans-mastné kyseliny nejsou v současnosti již tak palčivým problémem, jako před pár lety, a dokazují to i výzkumy. U většiny olejů (nejen řepkových) leží hodnoty pod 2 %. Ve výzkumu z Francie z roku 2010 vykazovalo 5 vzorků sice ze všech testovaných olejů druhou nejvyšší hodnotu, ale i tak byla průměrná hodnota TFA z 5 vzorků 0,7 g/100 g oleje.

Jestli mermomocí chcete řepkový olej, sáhněte aspoň po tom bio, za studena lisovaném, bez chemie, která tam vniká při rafinaci. Ale ani to vás před TFA zcela neochrání: TFA totiž vznikají kromě procesu hydrogenace při ztužování tuků a rafinaci (deodoraci), v menší míře i při záhřevu na vyšší teploty, a to prakticky ve VŠECH olejích, tedy nejen v řepkovém. 
.
  • Nízkoerukový neboli bezerukový řepkový olej (00) aneb Kyselina eruková

Řepka prošla v posledních 40 letech šlechtěním, zejm. kvůli obsahu nenasycené mastné kyseliny, kyseliny erukové, které nešlechtěná řepka obsahuje až 55 %. Pojmy nízkoerukový neboli bezerukový řepkový olej jsou v tomto případě výjimečně synonyma, řepka, která by byla zcela bez erukové kyseliny, totiž neexistuje.

Kyselina eruková je pálivá látka toxická pro srdce: pod jejím vlivem dochází v srdci k akumulaci lipidů. Způsobuje i poruchy růstu u dětí (na to byla provedena řada studií; nyní je obsah kyseliny erukové sice výrazně nižší, zdravotní riziko pro srdce však zřejmě zcela nezmizelo, viz např. Canola, výzkum na kuřatech). Maximální přípustný limit v potravině pro kyselinu erukovou je do 5%, pro olej z řepky je norma do 2%. Reálně se ale v řepkovém oleji hodnoty většinou pohybují od 0,2 do 0,5%. 
  • Glukosinoláty: Rub a líc

V řepce bylo identifikováno zatím 142 různých typů glukosinolátů. Jsou to látky, které rostlinám slouží k obraně proti škůdcům. Mechanickým poškozením (krájením nebo žvýkáním) v řepce obsažených biologicky neaktivních glukosinolátů vznikají isothiokyanáty (ITC), thiokyanáty (TC), oxazolidin-2-thiony (OZT) a nitrily.

U zvířat vyvolává nadměrný příjem glukosinolátů zpomalení růstu a ovlivňuje kvalitu mléka, vajec a chuť masa (hnědá vejce mívají např. rybí zápach). Některé řepkové oleje (ale také lněný nebo sojový olej) při delším zahřívání zapáchají po rybině. Předpokládá se vliv sloučenin síry (mohlo by se jednat právě o glukosinoláty, které se pod vlivem vysokých teplot přemění na těkavé látky). Účinky glukosinolátů na přežvýkavce nejsou pravděpodobně pod vlivem složeného žaludku tak silné, vliv na člověka je prozkoumán jen velmi málo.

  • a) Izothiokyanáty (ITC) jsou látky, které ostře páchnou, nebo chutnají. Sice vykazují silné antikarcinogenní neboli protirakovinné účinky (zejm. při rakovině plic a zažívacího traktu), jsou ale značně nestálé a snadno se přemění v jiné látky. Z ITC pak mohou za určitých okolností vznikat oxazolidin-2-thiony (OZT)tyreotoxické (strumigennní) látky, které negativně ovlivňují štítnou žlázu a vedou k hypotyreóze:vyvolávají pokles hormonů trijodthyroninu a tyroxinu a vznik strumy.
  • b) Také thiokyanáty (TC) jsou strumigenní a zabraňují vychytávání jódu štítnou žlázou. Navíc působí TC negativně i na játra (krvácení do jater) a ledviny. 
  • c) Thiooxazolidony (oxazolidin2-thiony, OZT) jsou nejtoxičtější, jak již bylo zmíněno, mohou vznikat z nestálých ITC. OZT řadíme mezi tzv. brassica faktor: vykazují strumigenní účinky a vedou ke zvětšení štítné žlázy. Progoitrin (po přeměně na goitrin jde o nejúčinnější strumigen způsobující zvětšení štítné žlázy) je obsažen v glukosinolátech řepky z 50 - 70 %.
Pokud byste chtěli využít protirakovinného působení izothiokyanátů (ITC) v brukvovité zelenině, zejm. v brokolici, jezte ji i syrovou - a pořádně žvýkejte. Tepelnou úpravou (> 80 °C) se totiž enzym měnící výchozí glukosinoláty na rozkladné produkty, kam patří i ITC, ničí, ztráta je 25 - 60 %!
.
  • Dvounulové odrůdy (00) aneb Co je to Canola

Canola (Canadian oil, low acid) je označení pro speciální, tzv. dvounulový, v Kanadě vyšlechtěný druh letní řepky (registrace v roce 1970) a řepkový olej z ní vyrobený. Jak napovídá anglický název, jedná se o řepku s nízkým obsahem nežádoucích sloučenin, jako je kyselina eruková  (<2 % kyseliny erukové) a glukosinoláty (< 30 μmol/g resp. <20 mg/kg), tj. glykosidy s obsahem síry způsobující zápach nebo štiplavou až hořkou chuť (proto „dvounulová“ odrůda: snížený obsah jak kyseliny erukové, tak glukosinolátů). V EU je u dvounulových odrůd od roku 1991 povolená hladina glukosinolátů pouze do 20 μmol/g.

Ve střední Evropě se sice pěstuje zimní řepka, ale složení našeho řepkového oleje a oleje z Canoly je velmi podobné. Jarní odrůdy řepky mívají obecně nižší obsah glukosinolátů (12,9–15,8 μmol/g sušiny), než odrůdy zimní (12,5–22,6 μmol/g).

 

JE ŘEPKOVÝ OLEJ ZDRAVÝ NEBO ŠKODÍ ZDRAVÍ?


Podtrženo a sečteno, u některých skupin osob bych si tedy já osobně konzumaci tohoto oleje dost rozmyslela, stokrát nic umořilo i osla. Zvlášť pokud ten osel bude vykazovat poruchy štítné žlázy, vysoký krevní tlak (a bude k tomu ještě více solit) nebo zvýšený cholesterol nebo bude mít nějaké „vhodné“ predispozice třeba v podobě dědičného sklonu k srdečně cévním onemocněním (mrtvice v anamnéze) nebo Alzheimerovu demenci v rodině.

Některé studie tvrdí, že řepkový olej je příznivější než olivový, viz např. tato studie z roku 2014, podle které řepkový olej vysoký cholesterol snižuje stejně účinně, jako olivový olej. Pokud si to také myslíte, nezbývá, než vám popřát dobrou chuť. Jedno je jisté: Určitě se brzy na vše budete dívat s větším nadhledem. A to doslova. 😉

První, zajímavější část o studiích, najdete zde. Které oleje jsou vhodné na smažení a na co je který olej použít se dozvíte v některém z příštích „tukových“ dílů. 

Kdo na tyhle "moudrosti" není, může se pozítří podívat na můj další přírůstek, babočku síťkovanou - celkově čtvrtý (a druhý zdravý!) motýl, co si přišel odpočinout na mou ruku. Největší poklad, jehož samečka se pokusím nalákat zítra (speciálně jsem z koše vyhrabala zbytek starého hermelínu 😉), jsem svou neopatrností  zahnala, ale o tom až ve středu. 


Rozšiřující literatura (odkazy na zdrojové texty jsou přímo v článku, zde jsou uvedeny jen ty nejdůležitější):
Comparisonof Pure Palm Olein Oil, Hydrogenated Oil-Containing Palm, and Canola on SerumLipids and Lipid Oxidation Rate in Rats Fed with these Oils.
 

Žádné komentáře:

Okomentovat

Uveďte prosím nějakou přezdívku (pole NÁZEV/ADRESA URL - stačí vyplnit jen přezdívku). Jinak mi vaše komentářové kapky splynou v jedno nekonečné moře. 😉

DĚKUJI ZA VAŠE KOMENTÁŘE. 😊