sobota 27. ledna 2018

Aby bezlepkové těsto drželo pohromadě: přísady ke zlepšení vlastností

TIPY, CO PŘIDAT K BEZLEPKOVÉ MOUCE, ABY TĚSTO DRŽELO LÉPE POHROMADĚ - NÁHRADA LEPKU

1. CHLEBA A BEZLEPKOVÉ PEČIVO:

  • syrovátka pro vláčný a pružný chleba
  • ŠKROBY (s nimi bychom to také neměli přehánět 
kořenový škrob Arrowroot z maranty třtinové: na 1 kg bezlepkové mouky budete potřebovat 40 g tohoto škrobu 
tapioka škrob (tapioka perly) 
bramborový škrob (Solamyl)
kukuřičný škrob (Maizena)
namočená lněná semínka 
namočená chia semínka
  • VLÁKNINA: 
psyllium: na 500 g bezlepkové mouky je třeba 2 - 3 lžíce psyllia, PŘES NOC necháme bobtnat 
jablečná vláknina
  • ZAHUŠŤOVADLO (bez nich to sice někdy nejde, ale měli bychom se těmto zahušťovadlům co nejvíc vyhýbat; měla jsem bio guarovou gumu a moc dobrého, co se týče kvality potravin, jsem v tom neviděla): 
guma guar (guarová mouka) E 412 
karubin E 410 ze semen rohovníku (svatojánský chléb) 
xanthan E 415
Bramborový škrob - Solamyl


2. MOUČNÍKY (UVEDENÉ PŘÍSADY SOUČASNĚ NAHRAZUJÍ VEJCE):

  • Psyllium smíchané s vodou se po pár minutách změní v hmotu podobnou vaječnému bílku: 1,5 lžíce prášku z psyllia rozmixujeme s 200 ml studené vody a necháme 10 minut odpočívat. V kombinaci s jablečným pyré vystačí toto množství např. na menší koláč (průměr dortové formy 22 cm).
  • Chia gel (namočená semínka chia: na 1/3 objemu šálku dejte 2 šálky vody - pořádně rozmíchejte všechny hrudky a nechte bobtnat 30 minut; pokud tento gel uskladníte v uzavřené sklenici v chladničce, vydrží 1 týden): 1 polévková lžíce chia gelu nahradí 1 vejce. Hodí se do koláčů, vaflí, palačinek (nebo na spätzle).  
  • Lněné semínko: za 1 vejce dejte 1 lžíci rozmixovaných lněných semínek. Ke vzniklé lněné „mouce“ přidejte 3 lžíce vody a nechte 10 minut stát. Pozor: nemelte lněné semínko na mlýnku, vznikla by lepivá kaše! Mleté semínko rychle oxiduje, proto ho nekupujte mleté!
  • Jablečné pyré: 1 vejce nahradí 60 g jablečného pyré
  • Banány: jako náhradu za 1 vejce rozmixujte 1 malý nebo 1/2 velkého DOBŘE VYZRÁLÉHO banánu. Ideální je tato náhrada v muffinech. Banány a jablečné pyré se často kombinují spolu.
  • Arrowroot škrob: 3 lžíce škrobu se rozmíchají s 1 lžící vody (náhrada za 1 vejce). Hodí se do dezertů (nebo omáček).
  • Tapioka škrob (tapioka perly)
  • Cizrnová mouka: 1 lžíce cizrnové mouky rozmíchaná s 2 lžícemi vody nahradí 1 vejce. Hodí se do některých sušenek (nebo těstíčka na smažení).
K zahuštění se někdy hodí i jablečný pektin, agar - agar nebo lucuma prášek. Další tipy najdete zde.

.

ČÍM NAHRADIT NĚKTERÉ SUROVINY

Recept na domácí rýžovo-mandlové mléko (osladit samozřejmě něčím jiným, než sladěnkou!)

.

TIPY NA PŘIROZENĚ BEZLEPKOVÉ MOUKY DOMÁCÍ VÝROBY

díky namočení máte zaručen snížený obsah arzenu, který rýžová mouka většinou obsahuje
Pozor: ne každý mixer to zvládne: můj například pohořel a zvládl namočenou parboiled rýži jen napůlit (příště zkusím tyčový, ten by mohl být lepší).
vyhnete se tak nepříjemné pachuti jáhel u některých značek
Zatím jsem nezkoušela, ale teoreticky může být opět problém v mixéru.
tapioka je škrob, z hlediska výživy méně vhodná složka
Doporučuji POSLEDNÍ směs z pohankové, jahelné a rýžové mouky a bramborového škrobu (suroviny se dají poměrně snadno sehnat a škrobu je v ní málo).
základem je buď rýžová, nebo pohanková mouka

.

WEBY PRO ZDRAVOU BEZLEPKOVOU DIETU:

Zaujaly mě zejména originální recepty s vysokým hodnocením od Ulu a některé recepty Radky Vrzalové.
Plusem těchto stránek je to, že si můžete zatrhnout suroviny, které nechcete (či nesmíte) a systém „vyplivne“ jen recepty bez těchto potravin.
Mnohé recepty z uvedených zdrojů záměrně neuvádím, protože se od principů TČM vzdálily již přespříliš. Kdybych to ale brala striktně, nepatřil by sem vlastně žádný moučník (viz mouka a hlavně cukr, i ten v rozinkách či jiném sušeném ovoci zůstává cukrem).

.

NEZDRAVÉ PŘÍSADY: ČEMU SE V RECEPTECH VYHNOUT

  • sojovou mouku určitě NEDOPORUČUJU, nahradila bych jí asi moukou z červené čočky (prý má neutrální chuť, zatím jsem nezkoušela) nebo směsí jiných mouk
  • Glukopur (hroznový cukr) nepoužívejte, je to čistá chemie, vezměte raději hnědý cukr
  • preparáty ze stevie také NESCHVALUJI, raději přidejte hnědý cukr, sušenou třtinovou šťávu nebo med; To, co se ze stévie vyrobí, nemá se stévií už vůbec nic společného!
  • erythritol: chemický vybělený fujtajbl, který jsem jednou vzala v obchodě do ruky a hned zas odložila. To už je podle mě lepší bílý cukr!
  • xylitol, březový cukr: ani tento cukr, vyráběný chemickým postupem ne z břízy, ale z kukuřice, mě nenadchnul. Pokud je opravdu z břízy, je tak drahý, že si ho stejně většina lidí nekoupí.
  • ZTUŽENÉ rostlinné tuky nebo margaríny typu Alsan, Stella, Omega, Perla, Hera, apod. nelze kvůli postupu výroby i obsahu trans-mastných kyselin doporučit. Není na nich z hlediska výživy nic zdravého. Pokud netrpíte intolerancí či alergií, dopřejte si raději poctivé máslo, sádlo (nebo event. kokosový olej).  
Rostlinný olej má prostě zůstat rostlinným olejem: změní-li se výrobním postupem kapalné skupenství na pevné, nemá výsledný produkt s tím původním už moc společného. Také nebruslíme po vodě, ale jen na ledové ploše, byť jde stále o jednu a tutéž sloučeninu, H2O.

NEJČASTĚJŠÍ „CHYBY“ V RECEPTECH DLE TČM NEBOLI TRADIČNÍ ČÍNSKÉ MEDICÍNY:

  • nevhodná kombinace surovin, např. polenty (kukuřice) a mandlového mléka: obojí zahleňuje
  • použití kokosového mléka: zahleňuje minimálně stejně dobře, jako kravské mléko, ne-li víc
  • podobně i přemíra kokosové moučky a mandlí (či ořechů) není z hlediska vlhkosti a hlenu vhodná apod.
V dalších částech tohoto seriálu budou odkazy na jednotlivé recepty, které budou až na malé výjimky bez komerčních bezlepkových směsí. 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

* Pro překlad stránek https://www.michas-kitchen-revolution.com, které jsou psány v němčině (a přeloženy do angličtiny a španělštiny) jsem vyzkoušela 5 překladačů. Google překladač se k tomuto účelu vůbec nehodí, klidně přeloží pepř jako papriku, hřebíček jako stroužek apod., neumí přeložit správně ani názvy bylin, takže se klidně můžete otrávit. Žádný problém! 😱

Máme tu ale Translator.eu! A ten si nejlépe poradil s anglickou verzí. Nevýhodu to ale má, za tuto vysokou kvalitu překladu zaplatíte tím, že musíte text, a to maximálně 1 000 znaků, vždy zkopírovat do okénka…

V anglické verzi jsou ale v originále drobné chyby, občas tam zůstávají celé věty v němčině. Tyto věty prostě při překladu ignorujte, anglický překlad totiž nechybí. Někdy z těchto důvodů u surovin doporučím v receptu výjimečně německý originál. Nejčastější chybné překlady z němčiny:
  • EL v němčině často nepřekládá, znamená to polévkové lžíce
  • TL v němčině pak znamená čajovou lžičku

Chybné překlady z angličtiny (seznam bude průběžně rozšiřován):
  • „křemík pečení chleba formulář“ = silikonový srnčí hřbet
  • jablko kaše bez cukru = jablečné pyré (přesnídávka) bez cukru
  • „dobrovolný údaj“ = náhradní varianta (pokud danou surovinu nemáte)
  • natron = jedlá soda
  • „lepek zdarma“ = bezlepkové
  • banda = svazek

2 komentáře:

  1. Před dvěma lety mi Matýsek začal trpět kopřivkou, po návštěvě alergologa a všech možných testech zjistili potravinovou alergii na mléko a žloutky. Po dvouměsíční dietě se vše spravilo, ale od té doby alespoň vím, že buchta chutná fantasticky i bez vajec a mléka, které skvěle nahradí voda :D.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jejda, bez vajec si to, Janinko, moc neumím představit. Miluji žloutek s cukrem. 😊

      Vymazat

Uveďte prosím nějakou přezdívku (pole NÁZEV/ADRESA URL - stačí vyplnit jen přezdívku). Jinak mi vaše komentářové kapky splynou v jedno nekonečné moře. 😉

DĚKUJI ZA VAŠE KOMENTÁŘE. 😊


Skoro všechny články již jsou ze starého blogu doktorka-se-srdcem.blog.cz přestěhovány (a na těch pár zbylých "čekatelů" je v příslušné rubrice vždy uveden odkaz). 😊